喝几杯清酒，告别银座
回程飞机是晚上10点多，羽田机场起飞；住在银座，只需傍晚7点出发即可，怎么安排晚饭真是伤脑筋。正常的餐厅是肯定来不及了，所以也没预订；中午吃得有些饱，但不想在便利店随便打发；不吃？当然是不甘心的。哎，还真是伤脑筋啊。
行李还寄存在酒店，地铁站也很近，就决定在银座消磨完最后的时间了。拎了自家帆布袋在小路间穿行倒是轻松，但神色却随着时间流逝而显得紧张起来——到底选哪家，吃点什么好呢？
东京
在“宇宙中心”东京银座，店招仅是三两个小字的沿街餐厅，也许客人已经排至2020年，也许人均高于UV，不了解情况是绝不敢推门进去的；而那些在门口放出夸张菜单和实惠价码的食肆，因为背后的房租高昂，让人疑心会不会是请君入瓮的大坑。
终于在银座八丁目上，发现了感兴趣目标——“酒席 銀座いさみ”，好像是一家主打日本酒的居酒屋吧。国内的日本酒价格实在太高了，要不喝两杯吃点小菜再走？“地酒和烧酎，说没有找不到的也不为过，而料理也是怀石料理出身的厨师认真烹饪的。”看店家这么“自慢”的介绍，似乎增加了这个选择的可行性。
话说，店名里的“いさみ”翻译成勇气还是豪侠呢，能够在银座的中心大口喝着清酒的人，应该是壕侠吧，我顿时犹豫了起来。店家大概是看穿了路人的心思，也在门口黑板明标了所有的价码——在1000~1500日元（人民币60~90元）的价位有好几款很想尝试的清酒呢！就是不知道给多少量，会不会也是陷阱……如果是一合（180ml）的话那真是很上算了！不管怎么样，酒是不受烹饪技术限制的，进去试试吧！
进门后，嚯，满眼皆是昭和风，不对，这就是昭和年间开始营业的居酒屋，它就是昭和风本身才对。用木隔栏和布屏隔出了大小“个室”，冰箱上、货柜上、座位背后、墙上……视线范围内堆满了清酒和烧酎，大名物比比皆是。
空间最深处是一个吧台，嗯？仅能容纳一个人的吧台？还有客人在与老板谈笑风生。敢坐在老板面前对饮聊天，是需要勇气的豪侠吧，我还是得再学习几年。吧台上随便扫一眼都是名物：黑龙酒造的两大旗舰，十四代出的顶级烧酎……我被带到一个小格子里坐下，是两人位的卡座，很挤。
桌上有详细的酒单和菜单，外面标价1500日元的清酒，在60~120ml不等，一合（180ml）的价格则在2000~2500日元。粗粗算了下，在“酒席 銀座いさみ”同等分量的清酒，价格是国内淘宝价的40%，是国内餐厅价格的15~20%......再加上良好的存储条件和专业侍酒温度，此时不喝，更待何时？
“すみません……”
“我可以讲中文！”
额……
好吧，原来当天两位店员是中国妹子，看来沟通无障碍了。
点酒点小菜，和同伴喝起。
第一合，我选了“而今”。
不如“獭祭”般人人皆知，不如“十四代”般高高在上，但“而今”悄悄成为酒徒最爱的清酒之一，国内见到几率不高。“而今”大概的意思就是“把握现在”，当然享乐派也可以把它视作“活在当下”；作为凸显今天进入居酒屋的主旨，也很是恰当。
为了贯彻“把握现在”的酿酒精神，酒造第6代传人大山唯克对各种酒米和各类酿酒技术的尝试堪称疯狂。一般酒造最多用两三款酒米，但“而今”除了主力伊贺产山田锦外，还用雄町、酒未来、千本锦、八反锦、五百万石等等；为了酒客能够品尝到这些酒米的最佳状态，各款酒米都有“无过滤生酒”的贩售版本，确保风味醇厚。
这瓶贴着“山田锦无过滤生”的“而今纯米吟酿”，精米步合已经达到了大吟酿所要求的50%，香气是明显但内敛的蜜瓜，能想象到杜氏的自傲；入口微甘，酸味清冽，结构坚实，伴随着果香平稳地充斥在口腔，随即留下愉悦的尾韵后消失。正是高级感的山田锦，“而今”果然是不逊色于十四代的存在。
开场倒这样一杯清酒，能把人迅速带入到“在喝上好清酒”的状态，并发出“日本清酒果然很厉害呢！”这样的感叹。此时再来几颗饱满的盐水毛豆，幸福感迅速攀升。
第二合，我选了“十四代”。
来都来了，怎么能不喝“十四代”？“活在当下”之后，是时候向清酒世界里的王者发起挑战！这款入门级的“十四代”全称有点长——中取纯米无过滤·生诘，生诘是指在窖藏前加热了一次（通常是二次），中取是指“上槽压榨/袋吊”时只选了中段酒液，而无过滤是指装瓶前未经过滤，以上词缀的叠加确保着酒液风味的新鲜醇正。
十四代的崛起，凭当年山形县的“高木酒造”第十四代传人高木辰五郎的突破之举，将社会对清酒的审美取向从传统的醇香旨味转向了吟酿熏香，多为带着花果香的淡辛口，从而与世界性消费喜好接轨。
十四代·中取纯米无过滤采用磨至55%的美山锦，使用“中软水”酿制，果香迷人，入口是平衡到近乎完美的酸甜，清爽圆润的酒液在喉间轻柔滑落，留下令人遐想的余韵。喝完半晌，发出一声幽叹：果然还得是十四代啊！幸好是在“而今”之后才喝这瓶“十四代”，不然就有当初吃完きよ田后次日去吃青空的感觉，巨大差异下显得倍增遗憾，而且浪费钱......
第三合，我选了“新政·本色”。
獭祭、十四代、黑龙、而今之外，喜欢清酒的朋友一定试试“新政”。清酒酿造时以米曲（麯）将熟米中淀粉转为糖，再由酵母（酛）将糖转为酒精，因此决定风味除了米和研磨外，就是这“一麯、二酛”了。其中酵母（酛）可以用协会酵母，通常由“日本酿造协会”专员在全国选取优良酵母培育，卖给全国其他酒厂。
新政是协会6号酵母的发源地，6号酵母是“酵母无添加”的生酒母制作中自然产生的，以在低温环境中亦能保持活力，产出温和淡雅的清酒而闻名，适用范围极广。新政还有一个系列就叫No.6，以三档产品（666…）致敬这一酵母。
这瓶“新政•Colors”是本系列四色中的“本色”，用来作为米麯的秋田米精磨为50%，后期添加的米精磨为60%，正如酒名，“本色”以生酛自然酿造，无任何添加剂。酒香为清醇吟酿香，入口是柔和的旨味，散发着6号酵母特有风味，很是“标准”。
第四合，我选了“飞露喜”。
三合酒，四五个菜过后，已经是心满意足了，按道理应该结账走人，然而还是有些意犹未尽，这样就走了？肯定会留下遗憾吧！那再来一瓶国内甚至日本国内的难觅的牌子吧！就是你了，“飞露喜”纯米大吟酿！出品“飞露喜”的“广木酒造”位于福岛县，对，就是核电站事故的那个福岛。社长广木健司坚持使用本地大米，以自己的方式支援福岛的震后重建，当然，必须确保安全。
“飞露喜”是以“无过滤生原酒”一飞冲天的，在其之前，未经过滤未经杀菌未经稀释的原酒液几乎没有被商品化过。这种状态的清酒内含大量酵母和活性物质，极难保存，稍有不慎就会丧失风味。运气很好，这瓶纯米大吟酿是为我们新开的，日期也很新鲜。香气是纤细的吟酿香，入口为淡丽辛口，风味好似吃了新鲜龙眼，令人诧异。
吃喝完毕，买单走人，以上人均仅三百多元，超值。老板过来打了招呼，倒了一小口无酒精的甘酒给我们清口，随即心满意足地踏上回程之旅。对清酒还在学习摸索的过程中，最近打算去学个唎酒师，把知识梳理得系统点。
日本清酒真是越来越厉害了，无论是纯饮还是配餐，越来越受到大家欢迎，这背后就是各家酒造不懈努力的成功吧。米、水、麯、酛、器，看似五种简单的元素，在人的智慧和时间的作用下，酿造出无穷风味。之前说过，一片好的鱼生诞生，是10余个专业环节运作的成果，专业环节背后是专业人才的支持，一口好的清酒亦然。
当地70~120人民币左右的四合装（720ml）清酒，品质已经不错了。但热门酒款因更上乘的风味更受欢迎，不用说酒王十四代，而今、飞露喜等都处于供不应求的状况，于是像有些to C的酒商如“特约店”就采取了预约和抽签的方式来售卖。新酒到货时能预约购买是高等级本店会员的特权；而为了不得罪熟客，遇到稀缺款只能靠抽签来确保体系上的公平，日本人想喝上一口极品清酒也不是那么容易。
昨天朋友刚送我一瓶精品黄酒（不是下图...），是绍兴大厂之作。近两年国内的精品米酒也有发展之势，希望诸位多研究些问题，少谈论些主义，踏实从每一个环节做起吧。大米的国度，需要大家能轻松畅饮的米酒；哪怕认真推敲起来，也能列出个熏、爽、醇、熟。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.13
编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师
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